Pan

TODO SOBRE EL PAN

Fermentación

Se trata de un conjunto de pasos complejos, los cuales permiten que la masa leude (eleve su volumen).

Dependiendo del tipo de masa la fermentación se realizará en diferente tiempo, si la masa llevara más sal la fermentación tardará más tiempo, para que una masa se fermente se requiere de:

·         Tiempo

·         Temperatura

·         Humedad

·         Espacio

Se coloca la masa en un bowl lo suficientemente espacioso para permitir que la masa duplique o crezca aún más.

La masa trabajada deberá llegar al menos a los 27°C, ya que a esta temperatura la levadura comenzará a trabajar y no deberá pasar lo 48°C, ya que la levadura moriría. Una vez que la masa llegue a estas temperaturas se podrá efectuar una correcta fermentación.

En cuanto al tiempo la mayoría de las masas se requieren dobladas su volumen.

La humedad será un factor importante ya que sí fuera demasiada humedad el pan no levantaría o la duplicación sería muy rápida provocando errores en el formateo del pan y si es poca o nula el pan no fermentaría o tardaría mucho tiempo.

Cuando se deje fermentar una masa es aconsejable cubrirla con un trapo húmedo para evitar que la masa no se reseque, pero el trapo no deberá estar en contacto directo con la masa.

Los panes deben fermentar al menos 2 veces la primera en un bowl y la segunda después del formado del pan, en un molde o charola.

Luego de un buen armado se deja levar las piezas. Es importante no dejar pasar de fermentación, de lo contrario toman un sabor ácido, característico de la levadura, y se caen durante la cocción.

Entre las funciones de la fermentación del pan encontramos la formación de gas carbónico y la transformación física de la masa, que permite la expansión del volumen.

Levadura

Existen varios tipos de levadura:

·         Levadura biológica

·         Levadura química

·         Levadura física

La levadura biológica se puede encontrar fresca o seca, son microorganismos vivos que al estar en contacto con azúcar, harina, agua tibia, humedad, comienzan a reproducirse y desechan co2, provocando que la masa se fermente.

La levadura química reaccionará cuando los panes o masas, estén en contacto con una fuente de calor, es decir el horneado, los panes levantarán durante la cocción.

La levadura física es aquella que realizamos nosotros al someter las masas a una fricción constante ya sea en batidora o contra la mesa.

Masa madre: Es antecesora de la levadura fresca. Se trata de una masa ácida que fermenta añadiéndose a la masa de pan. Tarda mucho más en levar y es por ello que se reemplaza por la levadura fresca

La levadura fresca debe ser húmeda, no gomosa, presentar un color uniforme y sin manchas oscuras. Debe conservarse siempre en lugar refrigerado y retirarse con anticipación antes de utilizarla.

La levadura seca viene en sobres y debe ser utilizada inmediatamente después de haber abierto el paquete, de lo contrario pierde su fuerza.

Es importante saber que 20 g. de levadura seca equivalen a 50 g. de levadura fresca.

La levadura puede:

• Disolverse en un medio líquido tibio
• Fermentarse con el agregado de azúcar, agua y harina
• Mezclarse con el azúcar
• Nunca tener contacto directo con la sal

La levadura nunca debe estar en contacto directo con la sal, pues ésta quemaría los fermentos.

Para hacer pan puede emplearse tanto la sal fina como la sal gruesa, en este último caso conviene diluirla en un poco de agua.

Salvo algunas excepciones el buen amasado requiere que los elementos líquidos (leche, huevos, azúcar, levadura) sean mezclados primero y luego se incorpore de a poco la harina. De ese modo se obtiene una masa más blanda, fácil de trabajar y de una textura más lisa.

Una vez obtenido el bollo hay que dejarlo descansar (el tiempo de levado depende del tipo de masa) ubicado dentro de un bowl  aceitado o enharinado cubierto con un lienzo húmedo en lugar templado fuera de las corrientes de aire.

No debe dejarse pasar de punto la masa levada, ya que ésta pierde la fuerza, toma un sabor ácido y varia su textura.

Debe dejarse leudar normalmente la masa, sin acelerar el proceso de fermentación, ya que si esto ocurre las masas resultan duras y poco esponjosas.

En algunas masas suele agregarse miel para suavizar su textura y obtener piezas de un color dorado, además conserva los productos frescos y húmedos por más tiempo.

La levadura de cerveza no debe duplicarse de la misma manera que el resto de los ingredientes. Por ejemplo, si se utilizan 50 g. de levadura por 1 kilo de harina, para 2 kilos de harina se emplearán 70 g. De esta manera no toman sabor ácido.

Cómo saber si el pan está cocido

Existen varias pautas que nos permiten conocer la correcta cocción del pan:

• El color de las piezas debe ser dorado.
• La textura de la corteza debe ser crocante pero no dura.
• Si la base del pan es golpeada con la punta de los dedos, debe sonar a hueco.
• Otra forma de verificar la cocción es introducir un termómetro pastelero que mide la temperatura interna del pan.

Importancia del vapor

Permite el desarrollo de las piezas, aumenta su volumen, produce el ablandamiento y la dilatación provocada por el dióxido de carbono.

1.    Ayuda a la expansión de la masa en el horno.

2.    Le otorga a la corteza brillo y color.

3.    Permite obtener una corteza fina y crocante.

4.    Facilita una buena apertura de los cortes.

No todos los panes requieren la misma cantidad de vapor; algunos, como los panes de molde, se cocinan sin vapor.

Temperatura del horno

Varía según el peso y la forma de las piezas. La temperatura para cocinar panes pequeños debe ser más elevada que aquella que se requiere para cocinar los panes grandes. Si el horno se encuentra demasiado caliente, las piezas grandes se arrebatan y por el contrario, si el horno se encuentra a una temperatura más baja, las piezas pequeñas tardan en cocinarse y se secan demasiado.

Temperatura en ºC	Tipo de calor	Aplicaciones
160 – 180	Moderado	Piezas grandes, galletas, pan dulce, masas dulces.
200 – 220	Caliente	Piezas chicas (panes de fantasía), facturas, pan de Viena.
230 – 250	Muy caliente	Hojaldre.

El boleado de las piezas

Toda especialidad bien preparada requiere que se le dé una buena forma y que se dedique especial cuidado a su cocción, para que no se malogren las piezas.

Con el fin de realzar la presentación, es importante pintar o bañar las masas de la manera adecuada.

Boleado

Después de dejar reposar la masa, se procede al boleado de las piezas. Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si están mal confeccionadas se deformarán durante la cocción. Para poder llevar a cabo un buen boleado se comprime la masa con la palma de la mano hacia la mesa, se gira sobre su propio eje la masa y hacia un solo sentido. Este proceso se realiza para formar migajón dentro del pan y que durante la cocción este se expanda, formándose un pan esponjoso, no apelmazado.

Corte de panes

Se puede decir que el corte de los panes es la firma del panadero, pues de él depende la buena presencia del producto final. El corte tiene como objetivo la última fermentación dentro del horno y una correcta cocción del pan. Por lo general se utilizan hojitas de afeitar perfectamente limpias y sujetas a un mango de madera. Los cortes pueden ser varios y de diferentes formas, lo más importante es saber hacerlos: la cuchilla debe sostenerse inclinada, de manera que la parte superior de ella forme un ángulo con la parte superior del pan. No es aconsejable el uso de cuchillos o tijeras que tienden a desgarrar la masa sin producir un buen corte.

En los panes de harina blanca los cortes se realizan una vez que ha leudado el pan y en el momento de cocinarlos. En los de harina integral deben hacerse en el momento de armarlos y luego dejarlos leudar. La masa integral es mucho más compacta, por ese motivo retiene el gas y permite un buen leudado a pesar de los cortes previos.

Pintado

Los panes se requieren pintar para realizar una costra en la superficie, que el pan quede brillante o color caramelo, dependerá del tipo de ingrediente que se utilice para esta acción.

Los panes se pueden pintar con:

·         Agua

·         Agua y harina

·         Leche

·         Aceite

·         Clara de huevo

·         Huevo completo, diluirlo en un poco de agua

·         Yema de huevo

·         Mantequilla fundida

·         Leche y huevo

·         Agua y azúcar

Este paso se realizara después de la fermentación justo antes de meter el pan en el horno.

Habrá casos en que la receta indique que la masa se deberá pintar primero con aceite, se fermentará y finalmente se barnizará con otro elemento, esto se realiza para sellar el pan y no permitir que crezca demasiado.