Lo básico en huevos

Recordarán mis alumnos de primer módulo que les explique las partes del huevo y las diferencias entre huevo rojo y huevo blanco. Para que lo recuerden encontré este video que me parece esta completo.

Galantina Parte 3

Y por último

Espero les haya quedado claro

Galantina Paso 2

Esta es la continuación

Galantina, procedimineto

Les comentaba hoy a mis alumnos que el proceso de elaboración para una galantina es un tanto compleja, más que nada se requiere de una técnica para deshuesar el ave, busqué en línea un video que les explicara este proceso y encontré este, que aunque no está en español, la técnica es muy buena y creo que con la pura imagen se puede aprender bien el proceso.

Espero les sea útil.

Creme Brulee Recipe

PESCADOS 2

PESCADOS

Beurre Blanc at Rouxbe.com

Acapulco Gastronómico

Gastronomía prehispánica en México

Mostaza Industrial

Licores

Partes de la res

Chicos me encanto esta imagen, partes de la res pero con sus respectivos cortes.

Fondos (primera parte)

La pregunta que más me hacen es ¿cuáles son las preparaciones, más importantes o bases en la gastronomía?. Creo que todas las preparaciones son importantes pero dentro de la cocina caliente y fría las principales son los fondos y las salsas, ya que de ellos parten la gran mayoría de recetas.

A hora para que ustedes entiendan con claridad lo que son los fondos y por que son la base de la gran mayoría de preparaciones base, les tengo el siguiente artículo lo más sintetizado posible.

I. Fondos Básicos:

Se llaman fondos a los caldos resultantes de una cocción lenta y continua, que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza, pescados, etc. Se dividen en:

• Fondos blancos
• Fondos oscuros
• Foumet
• Galantinas
• Consomés
• Glacé o extracto

Fondos Blancos de Ternera, Vaca y Aves

Se confeccionan con huesos, nervios, etc. de uno de estos animales. Primero se lavan y se les da un hervor (blanquear). Después se ponen a cocer en una olla (marmita) con una mirepoix: zanahorias, poro, jitomate y cebollas, apio y hierbas aromáticas (bouquet garni), estas últimas se añaden 15 minutos antes que termine la cocción, para que no amarguen la preparación, vino blanco, agua fría, esta última en una proporción de 5 veces el volumen de los huesos y nervios.

Una vez que se coloca todo y suelta el hervor, se baja el fuego a una temperatura media. Por lo general los huesos desprenden albúmina y grasa, por lo que es necesario espumarlos, es decir retirar la espuma y la grasa lo mejor que se pueda. 

Se dejan cocer de 5 a 6 horas, para que se disminuya el líquido, con lo cual se obtiene un caldo gelatinoso y sustancioso. A continuación se cuela por un lienzo fino, se desgrasa y se enfría, pudiendo ser utilizado en alguna salsa u otra preparación.

Fondos oscuros de Aves, Ternera, Vaca y Caza

Se confecciona con los huesos y nervios de alguno de estos animales. Primero se deben de enjuagar los huesos, luego se colocan en una charola para horno junto con una mirepoix.

cuando están asados se les puede añadir una porción de vino, jerez seco, puré de jitomate y vino blanco. se regresa al horno para que despeguen de la charola y se coloca todo en una olla con agua fría, quince minutos antes de terminar su cocción se le añade el bouquet garni. y se termina igual que el fondo blanco.

Foumet blanco (caldo de pescado)

Se confecciona con las espinas y cabeza de pescados, ya que son gelatinosos, procediendo exactamente igual que en las operaciones anteriores, solo que el tiempo de cocción se reduce de 25 a 30 min. y en el caso de utilizarlo oscuro, se cocina por espacio de 1 hra.

Se le agrega vino blanco y 15 minutos antes de terminar la cocción se agrega un bouquet garni.

Galantinas naturales de Ave, Ternera, Vaca y Caza

La materia base son huesos que contengan mucho cartílago gelatinoso, como son las patas y las rodillas de estos animales, que mediante cocción lenta y continua se extrae la gelatina natural.

Se prepara un fondo con este tipo de huesos y se deja reducir a lumbre baja, según el tipo de solidez que se le quiera dar, será el tiempo de cocción. A continuación se clarifica. Cuando este tipo de preparaciones se enfrían se convierte en una gelatina "salada" que sirve para cubrir algunos productos como son los aspics, terrinas, patés, etc.

Consomé ordinario

Se puede componer de carne de ave, caza o vaca y su confección se efectúa poniendo a cocer la carne, huesos y nervios de que se trate, en una proporción de 200 a 300 gr por litro de agua, con legumbres aromáticas y poca sal

Cuando se inicie la cocción se interrumpe con agua fría, esto hace que la sangre se desprenda de la carne y las sustancias nutritivas y aromáticas de las verduras, al cortar violentamente la cocción, se coagule y convierta en una especie de esponja que recoge las impurezas del caldo. El tiempo de cocción, según la carne a utilizar, será de un mínimo de una hora para el de ave y de 3 a 4 hrs, para las otras carnes, se cuela después de un reposo y se desgrasa.

Consomé clarificado

Se usa un fondo blanco frío, y para la clarificación se usan 250 g de carne roja, magra picada, claras de huevo y legumbres aromáticas.

Se mueve con pala de madera y se deja que empiece a hervir para repetir toda la operación de interrupción de la cocción del agua fría, debiendo ser el resultado final de una clarificación perfecta y color ámbar para lo cual se adiciona al cocer unas rodajas de cebolla bien tostadas

cuando el fondo blanco se ha confeccionado con mucha cantidad de huevo, el consomé resulta gelatinoso (se le llama gelée).

todos los consomés se pueden servir fríos o calientes, perfumados con vinos o algún licor como el casís

Así se hace: patatas fritas(Discovery Channel)

como se hacen los vasos de cristal

DDC - Gastronomía molecular

PONER LA MESA (parte II)

Debes respetar un centímetro del inicio de la mesa a donde colocarás el plato (un borde)


*En muchos lugares colocan un plato base, sirve como bienvenida o de respeto, no es necesario colocarlo pero resulta elegante.


A continuación les pongo una lista de lo que se debe colocar en la mesa:

1. Plato base*

Sobre él se colocan de manera sucesiva el plato que contiene la entrada, el plato fuerte y el postre. Se retira al final de la comida. 

2. Cubiertos 

Se colocan alineados por su empuñadura y en el orden en que serán utilizados, de afuera hacia adentro. El tenedor de pescado y el de carne se sitúan a la izquierda; el cuchillo de la carne, la pala de pescado y la cuchara se acomodan en el lado derecho, en el orden en que vayan a ser utilizados. Si se sirve una sopa, la cuchara se coloca al lado de afuera de los cuchillos. Los cubiertos para el postre deben estar en posición paralela en la parte superior del plato. El tenedor con los dientes hacia la derecha y la cucharilla detrás de éste, orientada hacia la izquierda. 

3. Copas

Se sitúan de izquierda a derecha, en el siguiente orden: agua, vino blanco, vino tinto y champán.

4. Plato para el pan y la mantequilla

Se coloca al lado izquierdo del comensal hacia el centro de la mesa y sobre él se corta el pan. También se incluye una pequeña espátula que debe utilizarse solamente para untar la mantequilla. En ocasiones se coloca un platito adicional para la mantequilla.

La cristalería:

Las copas y vasos se deben de trapear antes de colocarlos en la mesa, esto se hace con un trapo que no suelte pelusa, esto es para eliminar el polvo o gotas de agua que se marquen en ellas.

Para el arreglo del centro de la mesa, eviten poner arreglos muy altos o muy abundantes, por que ocupan mucho espacio en la mesa, o no permiten la vista de todos los comensales 

PONER LA MESA (parte I)

Lo primero que tenemos que tomar en cuenta al poner la mesa, es ver el espacio que se tiene en la misma, para poder colocar a los invitados, de una manera cómoda, sin que choquen entre ellos o bien saturar la mesa a tal grado que no se pueda comer a gusto.

La vajilla tiene que estar en óptimas condiciones al igual que la cristalería, de lo contrario corremos el riesgo de dar una mala apariencia o en el peor de los casos que los clientes o invitados se corten con las fisuras. La vajilla deberá ser del mismo tipo, es decir no combinarla sobre todo cuando tienen un estampado.

El mantel será lo primero que coloquemos en la mesa. En banquetes y algunos restaurantes utilizan colocar un colchón delgado antes del mantel, este sirve para que cuando caiga algún líquido, este no corra hasta las piernas de los invitados. En el caso de que se caiga una copa esta no se romperá por que sirve como protección o bien en la sobremesa cuando la gente se recarga no se cansarán tanto. este puede ser de muchos materiales pero recuerden debe ser uno que absorba los líquidos.

A hora si hablaremos del mantel, este debe cubrir toda la mesa, debe ser de un color claro, como el blanco, beige, etc. y se cubrirá con otro más pequeño llamado cubre mantel, este puede ser del mismo color del mantel o bien de un color que destaque. Actualmente se están utilizando caminos sobre el mantel, son piezas rectangulares de diferente color del mantel que cubren una parte de este.

Luego se deben utilizar servilletas de tela, que sean del mismo color del mantel o del cubre mantel para que hagan contraste. en muchas ocasiones se doblan y en otras se utilizan aros para sujetarlas. En otro artículo les hablare de cómo hacer los dobleces. Procuren utilizar anillos que sean elegantes.

CORTES DE CARNES

Lo que  más trabajo nos cuesta, al adquirir una carne, es saber de dónde proviene el corte. como dicen mis alumnos para que no les den "gato por liebre".

Lo primero es identificar el tipo de animal del que estemos hablando. En este caso la res.

Luego tienen que tener algo en cuenta, los cortes de carne cambian de nombre de acuerdo al país del que estemos visitando, esto es lo que quiero explicarles más a detalle.

A continuación adjunto fotografías que les pueden ser útiles para identificar las similitudes en los cortes.

Ahora bien el siguiente cuadro es un resumen de lo anterior. Los cortes principales en inglés y en español:

Aguja: Chuck, Chuck roast

Asado: Short ribs, Roast prime ribs

Bifes de chorizos: Rump steak

Bifes de costilla: T-bone steaks

Bola de lomo: Shin of beef

Carnaza: Stewing beef

Cogote: Neck

Colita de cuadril: Tail of rump

Cuadrada: Bottom round, Stewing beef

Cuadril: Rump roast, Rump steaks

Entraña: Thin skirt

Falda: Skirt steak

Falda con hueso: Skirt steak with bone

Lomo: Tenderloin

Matambre: Flank steak

Nalga: Standing rump

Ossobuco: Shin

Paleta: Blade steak

Palomita: Butterfly cut

Peceto: Round steaks, Roast eye of round

Tortuguita: Flat

Vacío: Flank steak

Los cortes de carne con poco tejido conjuntivo son los más tiernos, y más apreciados para su preparación al horno o a la parrilla por la rapidez con que pueden ser cocinados. En los animales de mayor edad el tejido conjuntivo es más grueso y por tanto la carne es más dura, por ese motivo los cortes son destinados para estofados o cocidos.

The Peruvian Cuisine. La Gastronomía del Perú.

Hola a todos

Este blog es para todos los que esten interesados en temas relacionados con la gastronomía, enología, etc.
Espero les sea de mucha utilidad y hacer esta página lo más completa que se pueda
GRACIAS A TODOS