Lo que más trabajo nos cuesta, al adquirir una carne, es saber de dónde proviene el corte. como dicen mis alumnos para que no les den "gato por liebre".
Lo primero es identificar el tipo de animal del que estemos hablando. En este caso la res.
Luego tienen que tener algo en cuenta, los cortes de carne cambian de nombre de acuerdo al país del que estemos visitando, esto es lo que quiero explicarles más a detalle.
A continuación adjunto fotografías que les pueden ser útiles para identificar las similitudes en los cortes.
Ahora bien el siguiente cuadro es un resumen de lo anterior. Los cortes principales en inglés y en español:
Aguja: Chuck, Chuck roast
Asado: Short ribs, Roast prime ribs
Bifes de chorizos: Rump steak
Bifes de costilla: T-bone steaks
Bola de lomo: Shin of beef
Carnaza: Stewing beef
Cogote: Neck
Colita de cuadril: Tail of rump
Cuadrada: Bottom round, Stewing beef
Cuadril: Rump roast, Rump steaks
Entraña: Thin skirt
Falda: Skirt steak
Falda con hueso: Skirt steak with bone
Lomo: Tenderloin
Matambre: Flank steak
Nalga: Standing rump
Ossobuco: Shin
Paleta: Blade steak
Palomita: Butterfly cut
Peceto: Round steaks, Roast eye of round
Tortuguita: Flat
Vacío: Flank steak
Los cortes de carne con poco tejido conjuntivo son los más tiernos, y más apreciados para su preparación al horno o a la parrilla por la rapidez con que pueden ser cocinados. En los animales de mayor edad el tejido conjuntivo es más grueso y por tanto la carne es más dura, por ese motivo los cortes son destinados para estofados o cocidos.
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