El laboratorio de cocina es un área donde se realiza la transformación del alimento, es un lugar en donde la limpieza debe ser cuidada
La limpieza del piso se hace pasando la escoba, recogiendo la basura principalmente bajo las mesas y equipos, que son los lugares donde se junta más basura y no está tan a la vista.
Es importante limpiar con agua y trapear o jalar el agua
La limpieza de las paredes se debe hacer mínimo 3 días a la semana, es necesario mover los muebles que están recargados en los muros y lavar los muebles y las paredes con productos desengrasantes, para evitar la formación de moho, causado por el polvo, grasa y vapor.
Es preferible que las paredes estén recubiertan con azulejos ya que son más fáciles de limpiar o en su defecto deberán estar pintadas con pintura de aceite que también es más facil de retocar
Para limpiar las paredes que son muy altas se requiere tener extensiones de cepillos para evitar el uso de escaleras que pueden poner en riesgo al personal
Las ventanas se deben de limpiar diariamente y soplar los mosquiteros con compresor de aire
El aseo del local y del equipo debe llevarse a cabo a través de un programa, para prevenir la acumulación de la suciedad y de alimentos derramados. El aseo continuo reduce la posiblidad de contaminación de los alimentos por microorganismos y es de particular importancia para el control de plagas
Se debe elaborar un programa de higiene de equipo e instalaciones, para optimizar el tiempo, distribuir el trabajo, asegurar que se lleven a cabo las labores y evitar que se dupliquen las funciones
La limpieza y desinfección se puede efectuar por 2 métodos:
- Químico
- Calor
Para evitar contaminaciones se deben sanitizar correctamente los utensilios, superficies, después de ser utilizadas o interrupir cualquier operación durante la cual pueda haber riesgos de contaminación. Por ejemplo cambiar la tabla y el cuchillo si se corto pollo y después de va a cortar verdura
La superficie de las parrillas, planchas y otras superficies para cocinar deben lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día
Los trapos (llamados caballos) deberán estar siempre higiénicos, utilizar trapos de diferentes solores para distinguirlos, de acuerdo a su función, para evitar la contaminación de un lugar a otro.
Por ejemplo cun caballo rojo para limpiar sangre de la carne, un caballo color gris para la limpieza de las estufas, un caballo verde para secar vegetales, un caballo blanco para secado de utensilios y mesa de trabajo, etc.
Un método facil para prevenir la contaminación cruzada de los alimentos es utilizar tablas y cuchillos (el mango) de colores:
Azul- se utilizará en el caso de pescados y mariscos
Amarilla- se utilizará en el caso de aves
Rojo- se utilizará en el caso de carnes rojas como la res
Verde- se utilizará para vegetales y frutas
Blanca- se utilizará para quesos, lacteos en general y también puede ser un color comodin, en caso de no tener alguno de los anteriores