sábado, 4 de junio de 2011

Higiene de la empresa

El laboratorio de cocina es un área donde se realiza la transformación del alimento, es un lugar en donde la limpieza debe ser cuidada

La limpieza del piso se hace pasando la escoba, recogiendo la basura principalmente bajo las mesas y equipos, que son los lugares donde se junta más basura y no está tan a la vista.

Es importante limpiar con agua y trapear o jalar el agua

La limpieza de las paredes se debe hacer mínimo 3 días a la semana, es necesario mover los muebles que están recargados en los muros y lavar los muebles y las paredes con productos desengrasantes, para evitar la formación de moho, causado por el polvo, grasa y vapor.

Es preferible que las paredes estén recubiertan con azulejos ya que son más fáciles de limpiar o en su defecto deberán estar pintadas con pintura de aceite que también es más facil de retocar

Para limpiar las paredes que son muy altas se requiere tener extensiones de cepillos para evitar el uso de escaleras que pueden poner en riesgo al personal

Las ventanas se deben de limpiar diariamente y soplar los mosquiteros con compresor de aire

El aseo del local y del equipo debe llevarse a cabo a través de un programa, para prevenir la acumulación de la suciedad y de alimentos derramados. El aseo continuo reduce la posiblidad de contaminación de los alimentos por microorganismos y es de particular importancia para el control de plagas

Se debe elaborar un programa de higiene de equipo e instalaciones, para optimizar el tiempo, distribuir el trabajo, asegurar que se lleven a cabo las labores y evitar que se dupliquen las funciones

La limpieza y desinfección se puede efectuar por 2 métodos:
  • Químico
  • Calor
Todo el equipo utilizado en la preparación, servicio o almacenamiento debe conservarse en buenas condiciones para asegurar su limpieza e higiene y evitar que sea fuente de contaminación

Para evitar contaminaciones se deben sanitizar correctamente los utensilios, superficies, después de ser utilizadas o interrupir cualquier operación durante la cual pueda haber riesgos de contaminación. Por ejemplo cambiar la tabla y el cuchillo si se corto pollo y después de va a cortar verdura

La superficie de las parrillas, planchas y otras superficies para cocinar deben lavarse y desinfectarse por lo menos una vez al día

Los trapos (llamados caballos) deberán estar siempre higiénicos, utilizar trapos de diferentes solores para distinguirlos, de acuerdo a su función, para evitar la contaminación de un lugar a otro.

Por ejemplo cun caballo rojo para limpiar sangre de la carne, un caballo color gris para la limpieza de las estufas, un caballo verde para secar vegetales, un caballo blanco para secado de utensilios y mesa de trabajo, etc.

Un método facil para prevenir la contaminación cruzada de los alimentos es utilizar tablas y cuchillos (el mango) de colores:

Azul- se utilizará en el caso de pescados y mariscos
Amarilla- se utilizará en el caso de aves
Rojo- se utilizará en el caso de carnes rojas como la res
Verde- se utilizará para vegetales y frutas
Blanca- se utilizará para quesos, lacteos en general y también puede ser un color comodin, en caso de no tener alguno de los anteriores

Higiene Personal y Profesional

Es necesario tener en cuenta que el hombre puede ser portador de enfermedades, por esto se necesita considerar dos aspectos de la higiene tomando en en cuenta dos aspectos: higiene personal y la ética profesional.

1. El higiénico verdadero, entendido como la falta de respeto a las normas de limpieza de los locales, de los productos y de la persona

2. El sanitario, entendido en la prevención de transmisión bacteria por el hombre, con el control por parte de la secretaría de salud

3. La ética profesional, el operador de alimentos es obligado a respetar algunas normas que garantizan la propia salud y las del cliente. Por esta razón es importante respetar algunas reglas:

  • Lavado de manos:
Usar agua caliente
Utilizar jabón y lavar hasta el antebrazo (codo)
Lavar palmas de las manos, entre los dedos, dorso de la mano
Con ayuda de un cepillo de manos y una solución de agua con cloro, cepillar manos, dedos y uñas
Secarse las manos con toallas de papel

Este proceso se deberá llevar a cabo al entrar a la zona de producción, cada vez que saluden a alguien de mano, al tocar o sacar la basura, después de fumar, tocarse la cara o estornudar.

  • Baño diario, ya que el trabajo que se realiza dentro de una cocina es pesado y es posible sudar más de lo normal, al tener una higiene personal adecuada evitaremos contaminar los alimentos
  • El uniforme deberá estar planchado y limpio. Evitar fumar cuando se porte el uniforme
  • Los hombres deberán tener el cabello y barba cortos y las mujeres perfectamente recogido y portar una red para evitar que un cabello llegara a caer en los alimentos.
  • Las mujeres evitarán el uso de maquillaje, no se permite el uso de pasadores, prendedores o artículos similares
  • Evitar el uso de pulseras, aretes, relojes, cadenas y joyería en general, ya que se corren varios riesgos con su uso: caerse dentro de la comida, traen con sigo microorganismos, se pueden atorar con algún objeto dentro de cocina y lastimarse, se pueden calentar y la persona corre riesgo de quemase
  • No se permiten alimentos o bebidas para consumo del personal, habrá lugares especiales para que los empleados pongan su objetos personales (casilleros)
  • No se permite fumar, mascar chicle o tabaco.
  • Todos los empleados deberán someterse a exámenes médicos
  • Los empleados que se sientan enfermos deberán reportarlo de inmediato a sus supervisiores, para tomar medidas correspondientes.


Higiene

ETA: Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Contaminación de alimentos:
  • Física
  • Química
  • Micro biológica
Alimento contaminado: Es aquel que presenta sustancias dañinas o microorganismos que general mente no alteran su sabor, color y textura
Alimentos descompuestos: Son aquellos que son fáciles de detectar por que presentan cambios en apariencia, olor o sabor, lo cual evita que el humano los consuma
Limpio: Aquello que está libre de polvo, tierra, suciedad o grasa en forma superficial
Higiénico: Cuando está libre de sustancias contaminantes y se ha reducido la presencia de microorganismos a un número importante que no enfermen al cliente