Fondos (primera parte)

La pregunta que más me hacen es ¿cuáles son las preparaciones, más importantes o bases en la gastronomía?. Creo que todas las preparaciones son importantes pero dentro de la cocina caliente y fría las principales son los fondos y las salsas, ya que de ellos parten la gran mayoría de recetas.

A hora para que ustedes entiendan con claridad lo que son los fondos y por que son la base de la gran mayoría de preparaciones base, les tengo el siguiente artículo lo más sintetizado posible.

I. Fondos Básicos:

Se llaman fondos a los caldos resultantes de una cocción lenta y continua, que tiene por objeto extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza, pescados, etc. Se dividen en:

• Fondos blancos
• Fondos oscuros
• Foumet
• Galantinas
• Consomés
• Glacé o extracto

Fondos Blancos de Ternera, Vaca y Aves

Se confeccionan con huesos, nervios, etc. de uno de estos animales. Primero se lavan y se les da un hervor (blanquear). Después se ponen a cocer en una olla (marmita) con una mirepoix: zanahorias, poro, jitomate y cebollas, apio y hierbas aromáticas (bouquet garni), estas últimas se añaden 15 minutos antes que termine la cocción, para que no amarguen la preparación, vino blanco, agua fría, esta última en una proporción de 5 veces el volumen de los huesos y nervios.

Una vez que se coloca todo y suelta el hervor, se baja el fuego a una temperatura media. Por lo general los huesos desprenden albúmina y grasa, por lo que es necesario espumarlos, es decir retirar la espuma y la grasa lo mejor que se pueda. 

Se dejan cocer de 5 a 6 horas, para que se disminuya el líquido, con lo cual se obtiene un caldo gelatinoso y sustancioso. A continuación se cuela por un lienzo fino, se desgrasa y se enfría, pudiendo ser utilizado en alguna salsa u otra preparación.

Fondos oscuros de Aves, Ternera, Vaca y Caza

Se confecciona con los huesos y nervios de alguno de estos animales. Primero se deben de enjuagar los huesos, luego se colocan en una charola para horno junto con una mirepoix.

cuando están asados se les puede añadir una porción de vino, jerez seco, puré de jitomate y vino blanco. se regresa al horno para que despeguen de la charola y se coloca todo en una olla con agua fría, quince minutos antes de terminar su cocción se le añade el bouquet garni. y se termina igual que el fondo blanco.

Foumet blanco (caldo de pescado)

Se confecciona con las espinas y cabeza de pescados, ya que son gelatinosos, procediendo exactamente igual que en las operaciones anteriores, solo que el tiempo de cocción se reduce de 25 a 30 min. y en el caso de utilizarlo oscuro, se cocina por espacio de 1 hra.

Se le agrega vino blanco y 15 minutos antes de terminar la cocción se agrega un bouquet garni.

Galantinas naturales de Ave, Ternera, Vaca y Caza

La materia base son huesos que contengan mucho cartílago gelatinoso, como son las patas y las rodillas de estos animales, que mediante cocción lenta y continua se extrae la gelatina natural.

Se prepara un fondo con este tipo de huesos y se deja reducir a lumbre baja, según el tipo de solidez que se le quiera dar, será el tiempo de cocción. A continuación se clarifica. Cuando este tipo de preparaciones se enfrían se convierte en una gelatina "salada" que sirve para cubrir algunos productos como son los aspics, terrinas, patés, etc.

Consomé ordinario

Se puede componer de carne de ave, caza o vaca y su confección se efectúa poniendo a cocer la carne, huesos y nervios de que se trate, en una proporción de 200 a 300 gr por litro de agua, con legumbres aromáticas y poca sal

Cuando se inicie la cocción se interrumpe con agua fría, esto hace que la sangre se desprenda de la carne y las sustancias nutritivas y aromáticas de las verduras, al cortar violentamente la cocción, se coagule y convierta en una especie de esponja que recoge las impurezas del caldo. El tiempo de cocción, según la carne a utilizar, será de un mínimo de una hora para el de ave y de 3 a 4 hrs, para las otras carnes, se cuela después de un reposo y se desgrasa.

Consomé clarificado

Se usa un fondo blanco frío, y para la clarificación se usan 250 g de carne roja, magra picada, claras de huevo y legumbres aromáticas.

Se mueve con pala de madera y se deja que empiece a hervir para repetir toda la operación de interrupción de la cocción del agua fría, debiendo ser el resultado final de una clarificación perfecta y color ámbar para lo cual se adiciona al cocer unas rodajas de cebolla bien tostadas

cuando el fondo blanco se ha confeccionado con mucha cantidad de huevo, el consomé resulta gelatinoso (se le llama gelée).

todos los consomés se pueden servir fríos o calientes, perfumados con vinos o algún licor como el casís